Stammersdorf – d’où vient ma grand-mère et où le vin est bon.
Avec glossaire Heurigen
Ma grand-mère maternelle, la mamie tisserande, venait de Stammersdorf, plus précisément de la Luckenschwemm, comme elle le disait toujours. La Luckenschwemmgasse mène aujourd’hui des nouveaux lotissements le long de la Brünner Straße jusqu’au cœur de Stammersdorf, ce village qui n’a été rattaché au 21e arrondissement (Floridsdorf) qu’en 1938. Les nationaux-socialistes ont alors créé le « Gross Wien » et la mamie avait 17 ans et n’habitait probablement plus avec ses parents et ses cinq frères et sœurs. En fait, il y avait sept enfants, mais le fils unique n’est pas revenu de la Première Guerre mondiale.
Les conditions étaient, comme on dit, « modestes ». Le père, mon arrière-grand-père, que je n’ai pas connu, était gardien de vignes. Son rôle était de veiller sur le vignoble, d’empêcher les vols de raisins et de chasser les oiseaux. Dans Wikipedia, je peux lire
« Lors de la sélection des gardiens de vignobles, on veillait dans les localités viticoles autrichiennes à ce qu’il s’agisse d’hommes « vertueux ». En outre, ils doivent bien connaître les montagnes viticoles. Une autre exigence pour leur sélection était une bonne condition physique ».
Aujourd’hui, Stammersdorf est un quartier charmant, les logements sociaux côtoient les maisons proprses, petites et bourgeoises, des familles de viticulteurs et, à certains endroits, une maison individuelle moderne fait son apparition. Tout compte fait, le caractère est villageois et axé sur l’image du village viticole traditionnel. La ruelle où se trouvent les caves à vin (Kellergasse) à Stammersdorf est – je ne suis pas la seule à le penser– la plus belle de Vienne, en tout cas la plus originale et la plus agréable. On y trouve encore aujourd’hui de petits Heuriger traditionnels avec des voûtes et des terrasses au-dessus de vieilles caves, dont on peut trouver les horaires d’ouverture dans le calendrier des tavernes à vin de Stammersdorf en ligne.
Les vignobles de Stammersdorf se trouvent au pied du Bisamberg et des vins rouges et blancs s’y épanouissent, notamment les variétés typiques des Heurigens viennois, le Grüner Veltliner et le Gemischter Satz.
Le Gemischte Satz …
… est une spécialité viennoise qui existe depuis le 19e siècle. À l’époque, des variétés comme le riesling, le pinot blanc et le traminer étaient plantées en mélange avec d’autres variétés de vin blanc dans le vignoble et les raisins étaient traités ensemble dans la cave après les vendanges. Cela a donné naissance à des vins au goût très complexe.
En même temps, ce type de plantation permettait d’éviter des pertes totales de récolte, car les mauvaises conditions météorologiques au moment de la floraison d’un cépage pouvaient être compensées par la meilleure croissance d’un autre cépage. Plus tard, lorsque la culture en cépage pur a été considérée comme la méthode de choix, le Gemischte Satz a été jugé moins pertinent et moins attractif. Cela a changé il y a quelques décennies, et aujourd’hui, le Wiener Gemischte Satz est considéré comme une variété typique pour le vin et la viticulture viennois.
En plus de boire du vin, je viens souvent me promener à Stammersdorf et sur le Bisamberg. Avec mon chien. J’aime en effet les paysages culturels et la combinaison d’une vue dégagée et de structures bâties qui se sont développées au fil du temps. Et le chien doit venir avec.
Il est possible de s’y promener parmi les vignobles, qui changent d’aspect presque chaque semaine en raison du changement de saison à partir du printemps. Outre la Kellergasse de Stammersdorf déjà mentionnée, il existe d’autres ruelles et chemins creux bordés de caves à vin, qui permettent des promenades agréablement fraîches, surtout les matins d’été.
Stammersdorf est d’ailleurs facilement accessible par les transports publics. En 1886 déjà, un tramway à vapeur circulait sur la ligne « Vienne – Floridsdorf – Stammersdorf ». Aujourd’hui, la ligne de tramway 31 parcourt le trajet du centre-ville à Floridsdorf en 36 minutes. Avec possibilité de correspondance à la gare de Floridsdorf, où il y a une correspondance avec le réseau de métro et de train rapide (RER). Depuis la station de tramway de la Brünner Straße, il faut à peine 20 minutes à pied pour rejoindre la Kellergasse, qui ne dévoile de toute façon toute sa beauté qu’aux piétons. Ceux-ci ont en outre le plaisir de pouvoir s’arrêter dans l’un ou l’autre Heuriger ouvert en passant par la ruelle.
Si vous souhaitez découvrir la culture du vin viennois en dehors des grandes exploitations et des points chauds touristiques, une telle excursion est la meilleure solution. Je vous accompagnerai volontiers dans cette découverte.
Glossaire des Heurigen
Heuriger
À Vienne, on appelle « Heuriger » le vin de la dernière récolte. Nous appelons également ainsi les établissements tenus par des viticulteurs, dans lesquels ces derniers peuvent servir leur propre vin et l’accompagner casse-croûtes. À l’origine, il s’agissait uniquement de plats froids. Aujourd’hui, presque toutes les tavernes Heurigen proposent également des plats chauds. Dans certains petits Heuriger, il n’y a cependant toujours qu’un buffet froid.
Ausgesteckt – Nous sommes ouvert
Le fait que des viticulteurs servent leur vin de l’année est annoncé en suspendant une touffe de branchages au-dessus de la porte de leur cave – on disait et on dit encore qu’ils ont « augesteckt » – est une tradition qui date du 15e siècle. Sous l’empereur Joseph II, à la fin du 18e siècle, les viticulteurs ont été autorisés à servir du vin et du cidre et à vendre des denrées alimentaires qu’ils produisaient eux-mêmes. Cela a donné naissance à de nombreux petits établissements dans les faubourgs et les banlieues, que les Viennois aimaient fréquenter en tout temps. Aujourd’hui, Vienne compte une centaine d’établissements Heurigen.
Huitième, quart, demi-litre
La commande traditionnelle au Heuriger est le quart, c’est-à-dire 0,25 litre de vin, à moins qu’un demi-litre ou un litre ne soit commandé en commun pour toute la table. Il s’agit le plus souvent des types de vin les plus simples, qui ne sont pas nommés plus précisément. Nous commandons donc « un litre de blanc ». Grâce à l’évolution de la viticulture viennoise vers des vins de qualité, il est devenu tout à fait courant de commander des vins de cépage au verre, c’est-à-dire en « Achtel » = 0,125 litre, même dans les Heurigen. Les buveurs de vin viennois utilisent souvent, avec amour et gourmandise, le diminutif « Achterl ».
Kracherl
La boisson classique des enfants dans les tavernes Heurigen, une limonade pétillante, s’appelait autrefois Kracherl et était disponible en blanc (citron) et en rouge (framboise). Le nom de « Kracherl » vient probablement de la fermeture d’origine, qui faisait un bruit de « craquement » à l’ouverture en raison de l’échappement du gaz carbonique. Ma marque préférée était le Rax-Kracherl rouge, dont l’étiquette était ornée d’un edelweiss – rappelant la montagne de Basse-Autriche qui porte le nom de Rax.
Spritz
Boisson très populaire et presque légendaire à Vienne. Généralement blanc, beaucoup plus rarement rouge : vin mélangé à de l’eau gazeuse dans un rapport 1:1 (« giclé »). Comme « spritz d’été » encore plus dilué : vin/eau 1:3 et en demi-litre.
Soda
En fait, eau gazeuse : eau enrichie en gaz carbonique. Indispensable à la réalisation d’un spritz. Rafraîchissant également lorsqu’il est mélangé avec du jus de raisin, du jus de pomme, etc. Ce dernier est appelé « Obi gespritzt » à Vienne, ce qui est un ancien nom de marque pour le jus de pomme.
La Saint-Martin
Le 11 novembre, Saint Martin, est le jour où le vin de l’année précédente est qualifié de « vieux » et où le « Heurige » fraîchement pressé est servi. Il est alors très apprécié pour accompagner la traditionnelle oie rôtie de la Saint-Martin.
Liptauer
Le Liptauer est « le » snack du Heuriger. La pâte à tartiner de couleur orange, préparée de manière classique avec du fromage de chèvre (appelé Brimsen), du paprika, de l’oignon et du cumin, et assaisonnée d’anchois, de câpres et de moutarde, se présente à table soit sous la forme d’une tartine au liptauer, soit dans un petit bol dans lequel elle est dégustée à l’aide de soletti – voir ci-dessous.
Soletti
Les soletti sont de fins bâtonnets salés dont la pâte et le goût sont partagés avec les bretzels salés. Soletti est le nom de marque de ce snack salé, inventé en 1949 par la boulangerie Zach à Feldbach en Styrie, et qui fait encore aujourd’hui partie de chaque Heuriger et de chaque fête. Nous utilisons « Soletti » à Vienne comme synonyme de tout bâtonnet salé en forme de soletti 😉
Grammelschmalz et Bradlfettn – le saindoux et les rillettes
Les aliments gras ralentissent l’absorption de l’alcool dans le sang. C’est probablement la raison pour laquelle les collations consistantes sont si appréciées dans les Heurigen. Le saindoux est de la graisse de porc (mais aussi d’oie) fondue qui peut être consommée comme pâte à tartiner. Le Grammelschmalz contient les restes des parties de lard grillées, les fameux Grammeln (rillons) que les gourmets dégustent également, richement salés, comme une spécialité en soi. La graisse de rôti – à Vienne, nous l’appelons « Bradlfettn » – est un sous-produit de la fabrication d’un rôti de porc et se compose de saindoux et de jus de rôti gélifié. Les deux sont mélangés et mangé sur du pain noir. Les deux sont mélangés sur le pain.
Pischinger
Encore un nom de marque qui est devenu proverbial. Il s’agit des gaufrettes enrobées de chocolat de la société Pischinger, fondée à Vienne dès 1842. La « Pischinger Torte », une grande gaufre ronde (disponible dans le commerce sous forme de galette ou de tarte aux noisettes), existe depuis 1880 et constitue traditionnellement le « dessert » d’un menu Heuriger, consommé en commun par la tablée. On peut aussi acheter des tartes Pischinger au supermarché et les manger à la maison, mais d’une certaine manière, cela ne semble pas être correct.
Le Grüner Veltliner,
Gemischter Satz et Co.
Le Grüner Veltliner et le Gemischter Satz sont les classiques parmi les variétés de vin viennois. La viticulture viennoise est toutefois plus variée que cela et il vaut la peine de se renseigner sur les spécialités de chaque viticulteur et de déguster plusieurs variétés.Pour plus d’informations sur le vin viennois, cliquez ici : https://www.wienerwein.at
0,5 %o
En Autriche, le taux d’alcoolémie maximal autorisé pour la conduite d’un véhicule est de 0,5 pour mille (attention : s’applique également aux vélos). Outre le fait que la conduite en état d’ébriété représente un grand danger pour tous les usagers de la route*, elle est également passible de sanctions et, dans les cas graves, d’un retrait de permis. Pour une visite détendue dans un Heuriger, la règle est donc « Don’t drink and drive » (ne pas boire et conduire) ! Les lieux de Heurigen à Vienne sont facilement accessibles par les transports publics et parfois, un taxi est tout simplement la meilleure idée pour rentrer chez soi. Santé ! Santé !
