C’est la commande à laquelle un serveur et une serveuse d’un café viennois vont certainement 1. lever au moins un sourcil et 2. demander ce que c’est que ce café, s’il vous plaît…. Car à Vienne, nous ne commandons pas simplement un café, mais la manière exacte dont nous voulons qu’il soit préparé.

Il y a comme base le petit et le grand noir ou brun – du moka pur sans ou avec du lait en petite ou grande quantité. La variante la plus populaire avec du lait est le mélange , dans lequel le café et le lait sont mélangés à parts égales, souvent avec de la mousse de lait sur le dessus. Le Franziskaner est un mélange très clair avec de la crème fouettée et des pépites de chocolat, le Kapuziner est un café noir avec quelques gouttes de crème fouettée qui donne au café la couleur de la robe du capucin. Un capucin n’a donc pas grand-chose en commun avec un cappuccino (expresso avec du lait et de la mousse de lait), que tu peux bien sûr commander à Vienne, même s’il n’est pas né à Vienne.

J’ai toujours trouvé le Einspänner, que ma grand-mère buvait parfois, particulièrement intéressant : il est servi dans un verre avec une anse et se compose de café noir surmonté d’une couche de crème fouettée. Le tout est servi avec du sucre en poudre, saupoudré sur la crème fouettée. On ne remue pas le café, mail il est bu à travers la couche de crème. Il tire son nom des calèches à un cheval. Les cochers tenaient le verre d’une main et les rênes de l’autre, la crème gardait le café au chaud qui était bu pendant la pause entre deux charretées. À travers le verre, les passagers pouvaient voir qui avait presque terminé sa pause et choisir ensuite un cocher.

Le « Überstürzte Neumann », dont parle Friedrich Torberg dans son « Traktat über das Wiener Kaffeehaus » (Traité sur le café viennois), a atteint les honneurs de la littérature. Il s’agit d’une spécialité de café renversée, dans laquelle la crème fouettée est d’abord placée au fond du bol encore vide, puis « recouverte » de café chaud. Par souci d’honnêteté, sache que tous les cafés ne proposent pas toutes ces variantes. Si tu en trouves un : goûte-le !

De nombreux livres ont été écrits sur l’histoire de la littérature des cafés viennois, auxquels nous ne voulons pas faire concurrence ici. Si tu veux te faire une idée du lien qui existe entre l’art et les cafés et l’art de vivre viennois, et surtout qui existait autrefois, tu trouveras ici une bonne et agréable première impression : Friedrich Torberg, Traité sur les cafés

Prendre son premier repas de la journée dans un café est l’une des passions de nombreux Viennois*. De nos jours, on trouve presque partout une offre très diversifiée allant du muesli aux fruits frais au saumon au raifort. Le petit déjeuner classique des cafés viennois se compose toutefois d’éléments plus simples : Des œufs en pot, tartines au beurre et des croissants, éventuellement complétés par un peu de confiture ou de miel. Accompagné d’un café ou d’un thé au choix, et pour les enfants, volontiers d’un chocolat chaud. Si l’on veut quelque chose de plus consistant, on peut aussi envisager un plat d’œufs (brouillés) composé de deux ou trois œufs. En plus, les journaux du jour et beaucoup de temps libre pour la lecture. C’est ainsi que commence une journée parfaite à Vienne.

Le café n’est pas toujours souhaité et, surtout par une chaude journée, tu auras peut-être envie d’étancher ta soif avec une boisson fraîche. Bien sûr, tu trouveras dans les cafés les boissons non alcoolisées typiques ainsi que la Coca, et souvent de très bonnes limonades faites maison. Deux classiques pour se rafraichir sont en tout cas Soda Zitron – de l’eau gazeuse avec un peu de jus de citron frais – et Obi gespritzt – du jus de pomme et de l’eau gazeuse mélangés à parts égales. Le fait qu’à Vienne nous disions Obi pour le jus de pomme vient d’un nom de marque connu depuis le début du 20e siècle. Originaire de Suisse, « Obi » est resté synonyme de jus de pomme jusqu’à aujourd’hui, en particulier en Autriche.

L’après-midi, le niveau d’énergie des Viennois chute souvent rapidement et exige des rafraichissements sous forme d’une collation, ce que nous entendons par café et quelques sucreries. Un « Mehlspeis » (quelque chose à la base de farine) qui accompagne un café peut être une tarte ou un gâteau, un Topfengolatsche ou un Nussbeugel, un Punschkrapferl ou un Gugelhupf. Les délices de la cuisine viennoise à base de farine (ailleurs, on parlerait de pâtisserie, mais d’une certaine manière, cela sonne trop délicat) sont presque innombrables.Dans les cafés, tu trouveras généralement une vitrine où sont exposées les pâtisseries. Le mieux est de demander aux serveurs* ce que tu y vois exactement et de te faire recommander quelque chose. Les classiques sont Sachertorte, strudel aux pommes et tu trouveras presque partout des strudels au fromage blanc et des milefeuill (Cremeschnitte). Avec la Sachertorte, on te recommandera de la crème fouettée – c’est un bon conseil. Ma grand-mère n’aurait jamais servi de crème fouettée, de sauce à la vanille et de glace à la vanille avec un strudel aux pommes, mais en fait, les trois variantes sont délicieuses. La sauce vanille avec les Buchteln est en tout cas un classique.

Selon la légende, au début de la saison chaude, un cafetier viennois aurait demandé à son apprenti Johann (qu’on appelle à Vienne Schani dérivé du français « Jean ») de porter tables et fauteuils à l’extérieur en disant : « Schani, porte le jardin dehors ! » Le terme Schanigarten, qui désigne les multiples espaces extérieurs des cafés et des auberges, des bars et des restaurants, s’est depuis lors maintenu à Vienne. Nous les aimons tous et à peine les premiers rayons de soleil printaniers apparaissent-ils que les jardins des cafés sont pleins. Le fait que le tabagisme se soit déplacé vers l’extérieur, conformément à la législation actuelle, a rendu les installations extérieures populaires, même en hiver.

Les appareils de chauffage installés pour le confort des clients – nous les appelons à Vienne des « Heizschwammerl », c’est-à-dire des champignons – ne sont pas très respectueux du climat, c’est pourquoi certains propriétaires de café préparent de plus en plus de coussins, de couvertures et même de sur-manteaux moelleux. Regarde de quoi tu peux te réchauffer dans le Schanigarten lors de ta visite à Vienne.

C’était autrefois le cri final de chaque visite de café et il était tout à fait correct, car il n’y avait que des serveurs masculins et eux seuls pouvaient encaisser. Bien sûr, le café viennois est devenu entre-temps un lieu de travail pour les femmes et les hommes. Au début, il était courant d’appeler « Mademoiselle ! » pour passer une commande. À l’époque, on pensait que les femmes célibataires devaient gagner de l’argent et on les appelait « demoiselles ».

Cela a pris fin au plus tard il y a 40 ans et depuis, nous nous efforçons de savoir comment nous adresser à la serveuse du café. Les variantes hors de propos comme « Patronne » sont bien entendu à exclure, tout comme les variantes ironiques (« Madame la directrixe») et impolies (« Allô! »). Dans certains cafés branchés, qui accueillent surtout des jeunes, l’appellation par le prénom s’est imposée – si l’on sait que « Lilly » et « Beate » sont justement de service aujourd’hui. Mais comment les Viennois s’y prennent-ils dans les cafés traditionnels ? Jusqu’à aujourd’hui, il n’y a en effet pas eu de formule d’appel appropriée, de sorte que la plupart des clients se débrouillent soit sans formule d’appel : « Zahlen bitte ! » (« L’addition, s’il vous plaît ! ») accompagné de gestes plus ou moins parlants.

Cela a pris fin au plus tard il y a 40 ans et depuis, nous nous efforçons de savoir comment nous adresser à la serveuse du café. Les variantes plaisantes comme « Madame la patronne » sont bien entendu à exclure, tout comme les variantes ironiques (« Madame ») et impolies (« Bonjour ! »). Dans certains cafés branchés, qui accueillent surtout des jeunes, l’appellation par le prénom s’est imposée – si l’on sait que « Lilly » et « Beate » sont justement de service aujourd’hui.Mais comment les Viennois* s’y prennent-ils dans les cafés traditionnels ? Jusqu’à aujourd’hui, il n’y a en effet pas eu de formule d’appel appropriée, de sorte que la plupart des clients se débrouillent soit sans formule d’appel : « Zahlen bitte ! » (« Payez s’il vous plaît ! ») accompagné de gestes plus ou moins parlants. Il faut encore trouver quelque chose de plus approprié….

Les clients d’autres pays se demandent souvent ce qu’il en est du pourboire en Autriche. La réponse est assez simple : le service est inclus et il est d’usage de laisser un pourboire supplémentaire. Dans les cafés, auberges et restaurants, à hauteur d’environ 10% du montant de la facture. À 9,80 euros, le fait d’arrondir à 10 euros sera certes remercié par le serveur et la serveuse, mais passera pour de la mesquinerie. Ici, 11 ou 12 euros sont une bonne mesure. Pour une note d’environ 100 euros, un pourboire de 10 euros est raisonnable.

Toujours en supposant que le service était correct et que tu te sentais à l’aise et accueilli en tant que client. Un service inattentif, un personnel de mauvaise humeur et un manque d’attention ne méritent pas de pourboire, mais un service particulièrement aimable devrait tout à fait être considéré comme généreux. En fin de compte, un personnel professionnel et attentif et des clients bienveillants et généreux forment ce système du café viennois où tout le monde se sent à l’aise et qui fait de ce lieu particulier ce pour quoi il est devenu légendaire : un prolongement du salon privé.